Una travesía del paladar por el Norte

Alumnos y maestros de  una escuela gastronómica terciaria de Tumbaya, en Jujuy, profundizan en el rescate y desarrollo de saberes culinarios ancestrales con la idea de establecer una oferta única para los turistas que visitan la Quebrada de Humahuaca.
Magda Choquevilca propuso crear una escuela con este fin, ante el creciente incremento del turismo internacional a la Quebrada, declarada Patrimonio Natural y Cultural de la Humanidad en 2003, y en particular a Tilcara, a 2.000 metros sobre el nivel del mar y a 45 kilómetros de San Salvador.
Es decir, poner en valor la gastronomía andina asentada en una cultura milenaria y producto de cultivos locales que, entre otras particularidades, reconoce la existencia de unas 500 variedades de papa, otras tantas de quinua y de maíz, más las llamas y cordero, estos últimos infaltables en cualquier comida.

La idea es formar “cheffs” que estén en condiciones de competir con la llamada “cocina gourmet” que, como consecuencia de la hotelería dirigida al público de gran poder adquisitivo comenzaba a tener cultores de platos como “lomo de llama al roquefort” y sin que aparezca la real oferta gastronómica de la quebrada.
“La comida regional es la cocina de un territorio que tiene una cultura, una expresión; es la cocina que te identifica, tiene un aroma, su música y pertenece a un pueblo”, sostuvo Choquevilca, directora del emprendimiento.
La Tecnicatura Superior en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria tendrá este año sus primeros graduados, unos 12 alumnos formados en Tumbaya.
Se trata de una carrera pública a la que asisten jóvenes de la capital jujeña pero también, y fundamentalmente, lo que Choquevilca llama “las cocineras populares”, que son vecinas de los pueblos o que viven en comunidades relativamente alejadas de la quebrada, que son aprendices y maestras al mismo tiempo.
Su saber recibe el reconocimiento y respeto merecidos, como cuenta Teresita, comunera del Ayllu Mama Kolla de Alfarcito, donde las familias están empeñadas en el rescate de terrazas y cultivos andinos, en un territorio cercano a Tilcara, la localidad central y punto de atracción ineludible en la quebrada.
“Ofrecemos platos de la zona y eso es lo que el turista quiere comer. Está cansado de lo que come todos los días”, aseguró Teresita, mientras mostró orgullosa la construcción de una fábrica de alfajores cerca de la Garganta del Diablo, una impresionante hondonada en la montaña.
La otra pata del proyecto que “trajina” (palabra de uso en el norte argentino que significa bregar, trabajar) Choquevilca desde hace 20 años, es el rescate de una horticultura antigua porque -explica- “se estaban perdiendo muchas recetas y así se perdían muchos cultivos porque la gente ya no sabia cocinarlos”.
Entonces a través de organizaciones no gubernamentales, como Fundandes, con apoyo de Naciones Unidas y desde los municipios o cooperativas de agricultores, vimos -agregó- que “la finalidad era que la base de nuestro desarrollo estuviera basada en el desarrollo de los cultivos”.
Luego siguió la "formación de recursos humanos que desarrollen localmente las cosas que tenemos. Y tuvimos suerte, la maravillosa suerte que los astros confluyeran y esta idea fuera acogida por distintos actores políticos”, contó.
En Tilcara, como parte del programa de estudios, se desarrolló un taller con cocineras locales donde Ivonne, próxima a graduarse, recordó cómo fue una capacitación a productores de quinua de Catamarca. Ellos recién empezaban con la quinua y no salían a vender porque no tenían idea de la elaboración del producto, así que vimos desde el lavado de los granos hasta las preparaciones. Es un aporte para que la gente oferte y salga a vender sus cultivos”, detalló.
Por último, y como parte de la experiencia que protagoniza, reconoció que “me tocó hacer tamales y fue muy gracioso, porque estaba capacitando a señoras que toda su vida los hicieron, yo les dije ‘bueno, enseñenme ustedes’. Ese día aprendimos todos”, concluyó entre risas la joven cheff jujeña.

 

 

Incremento del 12% en enero
El ingreso de turistas en Jujuy aumento 12% en enero pasado respecto del mismo mes de 2011, con el ingreso de  66.120 personas a la provincia, informó ayer el Observatorio Turístico jujeño. El gasto turístico medio por persona se ubicó en 228 pesos por persona por día, lo que significa un incremento del 6%, precisó el organismo, dependiente de la secretaría de Turismo y Cultura de Jujuy. El gasto total tuvo un incremento del 2%, lo que se atribuyó a que el año pasado fue un año inusual con el paso del Dakar por la provincia, lo cual generó ingresos extras en toda la Región. Otro de los indicadores de crecimiento publicados es el aumento en la planta hotelera, que alcanzó el 11%, puesto que en enero de 2011 existían 244 establecimientos debidamente habilitados y este año fueron 272, cuya capacidad de alojamiento pasó de 8.016 camas a 8.373, lo que significó una suba de 4%. En cuanto a la procedencia de los visitantes, se indicó que fue muy variada, y conformada en un 87% por visitantes nacionales y un 13% por extranjeros. Los visitantes nacionales provinieron principalmente de Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Tucumán.

 

 

Tilcara, la ciudad indígena en la Quebrada de Humahuaca

 

TILCARA. Ubicada a 85 kilómetros de San Salvador de Jujuy por la ruta nacional 9, San Francisco del Valle de Tilcara es la capital del departamento del mismo nombre y tiene 5.640 habitantes.
Se localiza en la confluencia de los ríos Grande y Huasamayo, en la Quebrada de Humahuaca, a 2461 metros de altura sobre el nivel del mar. A principios del milenio fue declarada por el municipio Ciudad Indígena.
Es una localidad que se destaca por la riqueza de hallazgos arqueológicos: al norte el poblado y cementerio La Isla; cruzando el Río Husamayo, se ubica el Pucara de Tilcara; en la margen opuesta del río Grande, los restos del Pucara de Huichaira, entre otros. Coincidente con parte de la planta urbana se encuentra el sitio histórico Calle de la Sorpresa.
Tiene una plaza central denominada Belgrano y una plaza “chica”, José Antonio Peloc, frente a la Iglesia de la Virgen del Rosario y San Francisco de Asís de Tilcara, construcción edificada alrededor del año 1797 pero inaugurada recién en 1865, llama la atención por su tamaño, su doble campanario y su fachada plana que unifica en una superficie las paredes de la nave y las torres. Tiene muros de adobe, pisos de piedra y techos de cardón, con cubierta de tejas. Entre su patrimonio pictórico cuenta con seis pinturas de la escuela cuzqueña.
 Tilcara es una de las localidades más visitadas. Suscitan interés  paisajes como el de la Garganta del Diablo; propuestas culturales como el encuentro anual Enero Tilcareño o las festividades en torno a Semana Santa, y su variado patrimonio histórico-arqueológico.
Ha sido un destino turístico regional desde las primeras décadas del siglo XX.